Ριζότο με λαχανικά και μπέικον

Ριζότο με λαχανικά μία εύκολη και πρόχειρη λύση, με ότι έχεις στο ψυγείο. Μπορείτε να το φτιάξετε με ότι σας έχει περισσέψει. Με κοτόπουλο, με κρέας με γαρίδες, με μύδια με ότι θέλετε τέλος πάντων. Η αλήθεια είναι, με ότι και αν το φτιάξετε θα είναι πεντανόστιμο.

Υλικά: (για 2 άτομα)
μία φλυτζ. τσαγ. ρύζι καρολίνα
μία φλυτζ. τσαγ. ζωμό (από κρέας, ή κοτόπουλο)
2 φλυτζ. τσαγ. νερό ζεστό
2 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 καρότο
1/2 κόκκινη πιπεριά
1/2 πράσινη πιπεριά
3-4 μεγάλα άσπρα μανιτάρια
4-5 φέτες μπέικον
2 φέτες κασέρι
1 κουτ. γλυκ. βούτυρο
3-4 κουτ. σούπ. λάδι
αλάτι, πιπέρι
μαίδανό

Εκτέλεση:
Βάζουμε ένα τηγάνι επάνω στη φωτιά να κάψει. προσθέτουμε τη μία κουταλιά λάδι και τηγανίζουμε ελαφρά το μπέικον. Το βγάζουμε σε ένα πιάτο και βάζουμε στο τηγάνι τα μανιτάρια κομμένα σε λεπτές φέτες. Μόλις αλλάξουν χρώμα τα βγάζουμε και αυτά στο πιάτο. Συνεχίζουμε, βάζουμε το υπόλοιπο λάδι στο τηγάνι και ρίχνουμε το καρότο κομμένο σε μικρά κυβάκια, προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα και τις πιπεριές επίσης σε κυβάκια. τα γυρίζουμε όλα μαζί να μαλακώσουν. Βάζουμε το ρύζι και το γυρίζουμε και αυτό με τα υπόλοιπα υλικά. Προσθέτουμε το ζωμό ζεστό και μόλις δούμε ότι τον απορρόφησε αρχίζουμε να προσθέτουμε το ζεστό νερό, λίγο-λίγο (το νερό ζεστό για να μην σταματήσει ο βρασμός). Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε το ρύζι συνεχώς για να χυλώσει. Μόλις δούμε ότι αρχίζει να χυλώνει προσθέτουμε τα μανιτάρια και το κασέρι, ανακατεύουμε να λιώσει το κασέρι και σερβίρουμε αμέσως προσθέτοντας το μπέικον, και μαίδανό ψιλοκομμένο.